Vietnes sadaļas

senes.lv

 Uz vietni Fungi.lv

Labākās ēdamās sēnes
The best edible mushrooms
 

Lai sēne tiktu labāko ēdamo godā, tai jābūt ne vien ar tīkamu garšu un atzīstamu uzturvērtību, bet arī puslīdz viegli pagatavojamai un izskatīgai. Protams, laba garša vai izskats ir pa daļai subjektīvi jēdzieni, tāpēc neizbēgami mazliet subjektīva ir arī mūsu veidotā labo ēdamo sēņu izlase.

Bekas Lapiņsēnes Citas sēnes
 

Bekas

Bekas ar baravikām priekšgalā viennozīmīgi ir pašas iecienītākās ēdamās sēnes! Latvijā ir zināms gandrīz pussimts beku sugu, un tikai viena no tām ir vairāk vai mazāk indīga (ārkārtīgi retā velna beka), bet dažas - neēdamas to nejaukās garšas dēļ (žultsbeka, sakņkāta beka, resnkāta beka u.c). Pārējās bekas ir cepamas bez iepriekšējas novārīšanas (izņemot raganbeku un visai reto pārslaino beku) vai gatavojamas daždažādos citos veidos.

 Baravikas

Boletus edulis Boletus pinophilus Boletus betulicola
 

Baravikai nekādas gastronomiskās rekomendācijas nav vajadzīgas: ikviens zina, ka tā ir sēņu karaliene! Ja precīzi, tad Latvijā aug četras baraviku sugas: egļu baravika, priežu baravika, bērzu baravika un vasaras baravika jeb, citā vārdā, ozolu baravika.* Kā rāda paši nosaukumi, šīs baravikas sastopamas dažādu koku sabiedrībā un aug nedaudz atšķirīgos laikaposmos, tām mazliet atšķiras arī cepurītes krāsa, kātiņa virsas īpašības un vēl dažas sīkas nianses. Tomēr kopumā visu četru sugu baravikas ir savā starpā visai līdzīgas, tajā skaitā – arī pēc garšas un uzturvērtības. Visbiežāk sastopamas ir egļu un priežu baravikas.
----------------
* Pēdējos gados mikoloģijā izplatījies viedoklis, ka bērzu baravika, dzeltenā baravika (kura Latvijā atrasta tikai pāris reizes) un baltā baravika (kura Latvijā, šķiet, beidzot ir reāli atrasta) nav vis atsevišķas sugas, bet tikai visparastākās egļu baravikas krāsu formas.

Apšubekas

Leccinum testaceoscabrum Leccinum aurantiacum Leccinum vulpinum
 

Gan apšubekas, gan tām līdzīgie lācīši ir pamatīgas bekas ar cepurītēm sarkanīgos toņos (izņemot vienu sugu) un baltiem kātiņiem, kurus klāj sīkas zvīņas - melnas, brūnas, sarkanīgas, baltas. Šo beku mīkstums griezumu vietās uzkrītoši krāsojas tumšāks, dažai beigās kļūstot pat gandrīz melns. Pateicoties iespaidīgajam izskatam, teicamajai garšai un stingrajai konsistencei, apšubekas un lācīši daudz neatpaliek popularitātē no baravikām. Nozīmīgi ir arī tas, ka šo sugu bekas salīdzinoši reti ir tārpainas. Pašas izplatītākās no šādām bekām Latvijā ir parastā apšubeka (jeb apškundziņš) un dzeltenbrūnā apšubeka, jau manāmi retāk ir sastopams sila lācītis, bet vēl retāk - ozolu lācītis, brūnā apšubeka un baltā apšubeka.*
----------------
* Pēdējos gados mikoloģijā izplatījies viedoklis, ka baltā apšubeka ir nevis atsevišķa apšubeku suga, bet tikai dzeltenbrūnās apšubekas baltā forma. Savukārt no parastās apšubekas tagad kā atsevišķa suga nereti tiek izdalīta baltkāta apšubeka (kuras uzkrītošāko pazīmi norāda jau nosaukums).

Bērzubekas

Leccinum scabrum Leccinum melaneum Leccinum holopus
 

Tā ka baravikas parasti neaug tik raženi, kā varētu vēlēties, sēņotāji labprāt ievāc arī tām ārēji diezgan līdzīgās, tomēr ne tik vērtīgās bērzubekas. Patiesībā bērzubekas gan ir vairāk radniecīgas apšubekām un lācīšiem, tikai mazākas, ar tievākiem kātiņiem, un neizceļas ar tik krāšņām cepurītēm. Pretstatā apšubekām un lācīšiem, bērzubeku mīkstums griezumā krāsu nemaina vai maina pavisam maz. Latvijā ir zināmas četras bērzubeku sugas.* Visādā ziņā vērtīgākā ir melnā bērzubeka, kura, kamēr vēl jauna, daudz neatpaliek no baravikas, taču ir arī viena no Latvijā visretāk sastopamajām. Vismazāk vērtīga ir purva bērzubeka: no visām ļumīgākā, nogriezta visātrāk bojājas. Otrajā vietā no beigu gala ir parastā bērzubeka. Tādējādi abas visbiežāk sastopamās bērzubekas iznāk arī vismazāk vērtīgās. Kaut kur pa vidu gan sastopamības biežuma, gan vērtības ziņā ir raibā bērzubeka.*
----------------
* Šeit agrāk pieminēto sarkstošo bērzubeku pēdējos gados vairs nemēdz atzīt par atsevišķu sugu, tā tagad ir ietilpināta sugas "parastā bērzubeka" jaunajā, paplašinātajā koncepcijā. (Mūsu vietnes galerijā "Bekas" tas vēl nav atspoguļots, taču drīzumā tiks izdarīts.)

Sviestbekas

Suillus luteus Suillus granulatus Suillus variegatus
 

Sviestbekas šādu vārdu dabūjušas tādēļ, ka mitrā laikā tam cepurītes virsa ir lipīga, kā ar sviestu nosmērēta. Šo beciņu mikstums griezumā nezilē. Latvijā ir sastopamas sešas sēņu sugas, kurām sarunvalodas nosaukumā figurē vārds "sviestbeka", tomēr ēšanai tiek ievāktas pārsvarā tikai divas izplatītākās un pazīstamākās: parastā sviestbeka un graudainā sviestbeka. Galvenā atšķirība izskatā - parastajai sviestbekai ap kātiņu ir raksturīgs gredzens, bet graudainajai tāda nav. Parastajai sviestbekai ir visai stingra konsistence, tāpēc jaunas sēnes ir ļoti piemērotas marinēšanai, turpretī graudainā ir daudz ļumīgāka, it īpaši ja pavecāka un slapjā laikā. Graudainā sviestbeka arī ļoti bieži ir tārpaina, turklāt to grauzošie kāpuri lielākoties ir sīciņi, tāpēc to izgrauztās ejas ir cilvēkam ar vājāku redzi grūti pamanāmas. Taču garšas ziņā tiek augstu vērtētas abas šīs sviestbeku sugas.

Puslīdz pietiekamā daudzumā, lai būtu vērts vākt ēšanai, mēdz būt sastopama arī pārsvarā zem lapeglēm augošā zeltainā sviestbeka. Turpretim trīs pārējās sēņu sugas, kuras mēdz dēvēt par sviestbekām arī sarunvalodā, ir Latvijā atrodamas tik reti, ka reālas gastronomiskas nozīmes tām nav.*

Taču ir vēl viena sēne, kura pēc zinātniskā iedalījuma arī skaitās sviestbeka, lai gan tās cepurītei nepiemīt izteiktais lipīgums un tādēļ sarunvalodas nosaukumā "sviests" pat nefigurē, turklāt mīkstums griezumā mēreni zilē. Tā ir makovice jeb priežubeka, pilnā zinātniskā vārdā – priežu sviestbeka; arī tā ir visnotaļ vērtīga ēdamā sēne, laba gan cepšanai, gan marinēšanai.
----------------
* Šīs īpaši reti sastopamās ir lipīgā sviestbeka, purva sviestbeka (iekļauta Aizsargājamo sugu sarakstā) un gaišā sviestbeka. (Iepriekš šeit minējām arī zābakoto sviestbeku, kura Latvijā it kā atrasta vienā eksemplārā. Taču ir stipras aizdomas, ka tas bijis parastākas sugas anomāls eksemplārs.)

Samtbekas

Xerocomus subtomentosus Xerocomus chrysenteron Xerocomus badius
 

Samtbekas šādu vārdu dabūjušas tadēļ, ka to cepurītēm virsma ir vairāk vai mazāk samtaina. Šis beciņas ievainojumu vietās vairāk vai mazāk zilē. Latvijā ir zināmas septiņas sēņu sugas, kurām sarunvalodas nosaukumā figurē vārds "samtbeka", tomēr ēšanai reāli tiek vāktas tikai divas visvairāk izplatītās un pazīstamākās: raibā samtbeka un kazu samtbeka, kā arī reti sastopamā kastaņbrūnā samtbeka, kuru sēņotāji vienkārši mēdz neatšķirt no kazu samtbekas. Taču samtbekas salīdzinājumā ar citām bekām diezgan mazvērtīgas, turklāt parasti ir tārpainas, nereti - jau augot iepelējušas.

Tikai nesen Latvijā konstatētā bifeļādas samtbeka, kura acīmredzot ir pat trešā pēc sastopamības biežuma, ir no sēņotāju puses tikpat kā ignorēta, jo aug galvenokārt pilsētvidē, kurā parasti neviens sēnes ēšanai nevāc (un pareizi dara, jo šādā vidē var būt ne mazums piesārņojuma, kuru sēnes spēcīgi uzsūc). Trīs pārējās Latvijā konstatētās samtbeku sugas ir tik retas, ka tām nav reālas gastronomiskas nozīmes.*

Visvērtīgākā samtbeka un, par laimi, arī Latvijā visbiežāk sastopamā ir akurāt tā, kurai sarunvalodas nosaukumā "samts" pat nefigurē: lāčubeka jeb, pilnā zinātniskā vārdā, lāču samtbeka. Tā ir stingrāka nekā "īstās" samtbekas un daudz retāk tārpaina. Turklāt šo sugu iecienījušie kukaiņu kāpuri jeb "tārpi", pirmkārt, ir lieli, un to izgrauztās ejas ir uzreiz labi pamanāmas pat ar pavāju redzi krēslainā mežā. Otrkārt, pēc mūsu novērojumiem, šie lāčubeku kāpuri pēc cepurītes sasniegšanas nelabprāt maina pārvietošanās virzienu no vertikāla uz horizontālu. Tāpēc pat sēnei ar stipri izgrauztu kātu cepurīte bieži vien izrādās gandrīz neskarta, izņemot vienīgi vidusdaļu, kuru nav grūti izgriezt. Šī beka ir laba gan cepšanai, gan marinēšanai.
----------------
* Šīs īpaši reti sastopamās samtbeku sugas ir sarkanā samtbeka un parazītiskā samtbeka (abas divas iekļautas Aizsargājamo sugu sarakstā), kā arī grubuļainā samtbeka (konstatēta Latvijā tikai nesen un droši zināma vien trijās vietās).

Citas bekas

Gyroporus cyanescens Gyroporus cyanescens Gyrodon lividus
 

Citu garšīgu un gastronomisku nozīmīgu beku vidū pirmām kārtām ir pieminama samērā reti sastopamā rudzupuķu smilšbeka. Šī sēne izceļas ar to, ka mīkstums griezumu vietās ļoti strauji kļūst rudzupuķu zils, tā atbaidot ne vienu vien nepieredzējušu sēņotāju. Patiesībā intensīvais zilējums nekādi nekaitē šīs bekas ēdamībai un izcilajai garšai (īpaši - saldkrējuma mērcē), turklāt cepšanas gaitā tas pilnībā izzūd (gabaliņi kļūst zeltaini dzelteni).* Vēl viena samērā garšīga beka ir alkšņu zobiņbeka, kura aug alksnājos un arī ir samērā reti sastopama (taču tagad vairs neskaitās aizsargājama).

Par gastronomiski nozīmīgu sēni acīmredzot sāk kļūt arī dzīslkāta beka, kura Latvijā konstatēta tikai 2013. gadā, taču uzreiz - nopietnā daudzumā.

Pēc sarunvalodā lietotajiem nosaukumiem pie "citām" it kā piederas arī priežubeka jeb makovice un lāčubeka jeb poļu beka, tomēr pēc zinātniskās klasifikācijas pirmā ir pieskaitāma pie sviestbekām, bet otrā - pie samtbekām (sk. attiecīgās apakšsadaļas).
----------------
* Laba ēdamā sēne ir arī radniecīgā, taču it nemaz nezilējošā kastaņu smilšbeka, tomēr ļoti retās sastopamības dēļ tā nav gastronomiski nozīmīga, tuklāt ir iekļauta Aizsargājamo sugu sarakstā.

 

Lapiņsēnes

Latvijā konstatēto lapiņsēņu sugu skaits ir tuvu tūkstotim, tomēr par ēdamām var droši uzskatīt tikai pāris simtus, bet par īsti vērtīgām - vēl mazāk

Dižsardzenes

Macrolepiota procera Macrolepiota rhacodes Macrolepiota rhacodes
 

Dižsardzenes, dažkārt dēvētas par saulsardzenēm, ir augumā pašas iespaidīgākās ēdamās sēnes: lielā dižsardzene var diametrā sasniegt pat 30 cm, bet augstumā - 35 cm; sarkstošā dižsadzene ir aptuveni divreiz mazāka. Abām sugām cepurītes (kātiņi ir pārāk sīksti!) ir uzreiz cepamas, iepriekš nokasot zvīņas (tās bojātu garšu). Parasti cep kā karbonādi. Lielo dižsardzeni var ēst pat jēlu, liekot uz sviesmaizes un uzkaisot sāli un/vai piparus.

Atmatenes

Agaricus arvensis Agaricus bitorquis Agaricus langei
 

Atmatenes, precīzāk, vienu no atmateņu sugām (divsporu atmateni) rūpnieciski audzē un pārdod pārtikas veikalos, kur tās dēvē par šampinjoniem. Atmatenes parasti ēd ceptā veidā. Latvijā savvaļā visbiežāk ir sastopama pilsētas atmatene, taču, par cik tā parasti aug urbanizētā vidē, var būt no turienes uzsūkusi daudz piesārņojuma un līdz ar to būt veselībai kaitīga. Īsti dabiskā vidē ir atrodama dzeltējošā atmatene, tīruma atmatene u.c. Ievācot atmatenes, īpaši jauzmanās nesajaukt ar balto mušmiri! Atmatenēm, atšķirībā no mušmirēm, lapiņas cepurītes apakšpusē nekad nav baltas.

Bērzlapes

Russula claroflava Russula spp. Russula delica
 

Bērzlapes, kurām sugu un varietāšu skaits Latvijā pārsniedz simtu, ir vienas no vispopulārākajām un visbiežāk sastopamajām ēdamajām lapiņsēnem. Tomēr ne visas bērzlapju sugas ir vienlīdz labi noderīgas maltītes pagatavošanai: plankumainā bērzlape ir ēdama pat jēla, dažām pietiek ar cepšanu, vēl citas noteikti jānovāra, jo citādi ir sīvas vai pat viegli indīgas, vēl dažām sliktā garša saglabājas arī pēc novārīšanas. (Sīkāk par tām - nākotnē.)

Alksnene, cūcene u.tml.

Lactarius rufus Lactarius trivialis Lactarius necator
 

Alksnene un cūcene ir populārākās no pienainēm - sēnēm, kurām no iebojājuma vai griezuma izdalās piensula, vairākumam sugu - ļoti rūgta vai sīva. Tāpēc pienaines ir pamatīgi jānovāra un pēc tam vēl ilgstoši jāmērcē aukstā ūdenī. Cik ilgi, ir atkarīgs no tā, cik rūgta vai sīva ir konkrētā suga un vai rūgtumu grib izdabūt ārā praktiski pilnībā, vai arī vēlas nedaudz saglabāt pikantākai garšai. Tā vai citādi, mazāk par 20 minūtēm nemēdz vārīt. Pēc tam pienaines parasti iesāla, ieskābē vai iemarinē lietošanai ziemā, tāpēc tās, tāpat kā dažas citas, nereti dēvē par "ziemas ēdamajām sēnēm".

Visvisādā ziņā līdzīga alksnenei ir ļoti bieži sastopamā parastā pienaine, kā arī iedzeltenā pienaine, vienīgi tās ir citā krāsā un parasti krietni lielākas.
Gluži tāpat ēdamas ir daudzas citas pienaines, piemēram, kampara pienaine, vīstošā pienaine, slapjā pienaine, ceriņu pienaine, maigā pienaine u.c.
Dažas pienaines ir mazāk piemērotas ēdiena lomai, lai arī pēc garšas nav sliktākas par citām, piemēram, cigoriņu pienaine tāpēc, ka ir ļoti drupana.

Divas pienaiņu grupas šeit ir aplūkotas atsevišķi, proti, rudmieses, kuras ir uzreiz cepamas, un izmēros varenās krimildes (sk. attiec. apakšsadaļas).

Rudmieses

Lactarius deliciosus Lactarius deterrimus Lactarius deterrimus
 

Rudmiešu sugas pie mums reāli ir tikai divas: priežu rudmiese un egļu rudmiese – atbilstoši tiem kokiem, zem kuriem tās mēdz augt. Atšķirībā no lielā vairākuma citu pienaiņu, rudmiesēm piensula ir spilgti oranža un, pats galvenais, nav rūgta vai sīva. Tadēļ tās var cept, iepriekš nenovārot. Īpaši vērtīga un garšīga skaitās priežu rudmiese – ne par velti tās latīniskajā nosaukumā figurē vārds "deliciousus"! Egļu rudmiese atpaliek tikai nedaudz, taču tā ir tārpaina vēl biežāk nekā priežu rudmiese. Rudmieses iecienījušie kāpuri ir vairākumā ļoti sīki, tāpēc nogrieztā sēne jāapskata visai rūpīgi.

Krimildes

Lactarius scrobiculatus Lactarius pargamenus Lactarius piperatus
 

Krimildes pieder pienainēm, taču izceļas ar varenajiem izmēriem. Biežāk sastopmajām krimildēm - baltajai krimildei, sīvajai krimildei, piparu krimildei un dzeltenajai krimildei jeb eglenei piensula ir ļoti rūgta vai sīva, tādēļ šīs sēnes ir pamatīgi jānovāra un pēc tam vēl ilgstoši jāmērcē aukstā ūdenī. Reti sastopamajai meduszvīņu krimildei piensula ir tikai nedaudz sīva, bet saldajai krimildei - nav it nemaz sīva, tādēļ šīs sugas sēne ir uzreiz cepama vai pat ēdama jēla! Turklāt jācep ir iespējami strauji, jo ilgāka karsēšana (ne tikai cepot, bet arī vārot vai sutinot) padara šo sēni ķepīgu un negaršīgu.

Sānauses

Pleurotus ostreatus Pleurotus ostreatus Pleurotus ostreatus
 

Sānauses ir tuvas radinieces austersēnēm, ko pārdod pārtikas veikalos. Sīkāk par tām - kaut kad nākotnē.

Vēl citas

Flammulina velutipes Coprinus comatus Kuehneromyces mutabilis
 

Ziemenes, celmenes, pacelmenes, tintenes u.c. - par tām kaut kad nākotnē.

 

Citas sēnes

Šī apakšnodaļa ir vēl pusgatava

 Lai gan ēdamo sēņu vidū neapšaubāms pārsvars ir bekām un lapiņsēnēm, tomēr to vidū ir arī sēnes ar adatiņām apakšpusē, kā arī dažādas citādas.

Gailenes un līdzīgās

Cantharellus cibarius Cantharellus tubaeformis Cratarellus cornucopioides
 

Lai gan gailenes šķiet līdzīgas parastām cepurīšu sēnem ar lapiņām cepurītes apakšā - lapiņsēnēm, faktiski šīs "lapiņas" ir tikai augļķermeņa krokas!

Līdzās ārkārtīgi populārajai parastajai gailenei ir vēl trīs gailenes, visas ēdamas (cepamas): sekstainā gailene, zeltkāta gailene, visai reti sastopamā pelēkā gailene. Tieši tāpat ēdama ir tikai ļoti šauram zinātāju lokam pazīstamā viļnotā pataurene, kura Latvijā ilgu laiku tika jaukta ar pelēko gaileni. Gailenēm radniecīga laba ēdamā sēne ir arī rudens taurene, kura īpaši labi der zupās.

"Murķeļi"

Gyromitra esculenta Morchella esculenta Verpa bohemica
 

Par "murķeli" sarunvalodā bieži dēvē jebkuru agrā pavasarī sastopamo askusēni ar izteikti sakrokotu cepurīti - bisītes, lāčpurnus, ķēvpupus, lai gan patiesībā tās ir gana atšķirīgas, tajā skaitā - ēdamības/indīguma ziņā. Visas ir pagatavošanas gaitā jānovāra, taču bisītes - sevišķi rūpīgi, jo satur specīgu indi (giromitrīnu), kura pietiekami pilnīgi noārdās un izvadās no sēnes tikai šādas pamatīgas vārīšanas gaitā (ar cepšanu var būt par maz!).

Sērpiepes

Laetiporus sulphureus Laetiporus sulphureus Laetiporus sulphureus
 

Kamēr vēl pavisam jauna un mīksta, parastā sērpiepe ir visnotaļ garšīga ēdamā sēne. Turklāt šīs piepes ir izmēros milzīgas un atrodamas jau maijā! Sērpiepes ir uzreiz cepamas - vai nu sagrieztas šķēlēs (līdzīgi karbonādei), vai arī sasmalcinātas. Tā kā augļķermeņi ir lieli un ērti saņemami rokā, sasmalcināšanai visērtāk ir izmantot dāzeņu rīvi. Dažkārt sērpiepei ir nedaudz rūgtena piegarša (atkarībā no tā, uz kādas koksnes augusi, u.c.).

Vēl citas

Langermannia gigantea Hydnum repandum Sarcodon imbricatus
 

Pūpēži, medenes, kliņģerenes u.c. - par tām kaut kad nākotnē.

 

Sadaļa papildināta 01.03.2015

Vietnes sadaļas

 

Titullappuse